Khảo lược PHỞ: số một trong top 10 món ăn ngon nhất Việt Nam


Vũ Thế Long qua loạt bài lược sử về Phở đã đưa chúng ta đi qua nhiều góc nhìn về phở và dự báo về sự tiến hóa của món ăn được xem là đứng đầu trong top 10 món ăn Việt. Nhất là ông đưa chúng ta lần tìm về nguồn gốc của món này.

Tô phở tái nóng hổi!

Bài cùng chuyên đề:

Ngày nay, bạn đến du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam, từ thành thị đến nông thôn, từ đồng bằng đến núi cao hay hải đảo xa xôi, đâu đâu bạn cũng gặp những quán ăn, nhà hàng với những tấm bảng hiệu “Cơm – Phở”. Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trong nước. Không những thế, ra nước ngoài, món Phở Viêt Nam cùng với cơm Việt đã xuất hiện ở nhiều đô thị ẩm thực hầu khắp Âu Châu như Anh, Pháp, Bỉ, Hà lan, Ý, Tiệp, Đức, Ba Lan, Nga, v.v. Rồi sang cả Châu Mỹ, Châu Phi, Châu Úc, Nhật, Hàn, Phi, Mã, Thái, Lào, Miên và Trung Hoa… Phở, món ăn Việt đã không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã và đang lan tỏa ra khắp hoàn cầu. Có những nguyên thủ quốc gia đến thăm Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc và không ngớt lời khen ngợi. Trên dường đi vận động tranh cử, bà Thủ tướng Đức Merkel đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzig bắt tay chúc mừng nhân viên nhà hàng Phở Việt rồi hẹn một ngày sẽ trở lại. Phở đã là một món ăn nổi tiếng toàn cầu và tôi tin chắc rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao Việt Nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.

Tây ăn phở

Khi khách du lịch nước ngoài tới Việt Nam, theo chỉ dẫn dựa trên bình chọn của nhiều nhà ẩm thực học và cả các hãng thông tấn nổi danh nước ngoài, hầu hết đều yêu cầu thưởng thức món phở, một trong 10 món ăn được cho là ngon nhất trong ẩm thực Việt. Được mời giới thiệu món ăn Việt với du khách, với tư cách là một người Việt gốc Hà Nội, lại có chút đam mê tìm tòi về lịch sử ẩm thực Việt từ cổ chí kim, tôi không thể không quan tâm đến lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt. Phở là một trong những sáng tạo nghệ thuật ẩm thực độc đáo trong lịch sử văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ở thế kỉ XX.

Một quán Phở ở Cabramatta, Sydney – Úc.

Do hạn chế về tư liệu, chưa có điều kiện sưu tầm và khảo sát cho thật đầy đủ các bằng chứng liên quan đến phở nên ở đây chỉ xin nêu một số nhận định qua khảo lược về phở Việt. Việc nghiên cứu toàn diện về phở nên coi như một công trình khảo cứu văn hóa học về nghệ thuật ẩm thực và nên tổ chức nghiên cứu cho thật chu đáo nhằm không ngừng gìn giữ, phát huy và quảng bá nghệ thuật ẩm thực độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng phong phú và đầy tiềm năng mà phở là một điển hình của sự phát triển cao về nghệ thuật ấy.

Phở là gì?

Theo thói quen thông thường của người làm nghiên cứu khoa học, tôi thường đi tìm cái định nghĩa cho đối tượng nghiên cứu của mình. Vậy phở là gì? Trước hết, tôi cất công lục lọi qua các từ điển. Từ điển bách khoa Việt Nam (4 tập), Trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và Nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 được biên soạn bởi hầu hết các chuyên gia đầu ngành trong nước rất công phu. Lạ thay, lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ mục “phở” cả. Tôi bàng hoàng, trước khiếm khuyết quá lớn của các từ điển gia. Chẳng lẽ các vị không bao giờ nhúng đũa vào bát phở hay các vị không coi nó là sản phẩm ẩm thực đặc sắc thuần Việt sao? Giả định rằng phở không phải của Việt Nam đi nữa thì từ điển bách khoa không lí gì mà để quên mất cái từ quan trọng này.

Nấu phở

May thay, trong bộ Bách khoa thư Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghìn năm Thăng Long (Ủy ban Nhân Dân Hà Nội- NXB. Thời Đại – Hà Nội – 2010) đã có hai tập đề cập ít nhiều về phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội. Các phần trình bầy về phở ở đây còn tản mạn chưa có vóc dáng của một bách khoa mang tính hàn lâm.

Tra trong từ điển tiếng Việt thì thấy: “Phở dt. Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt, chan với nước dùng hoặc xào với hành mỡ: hiệu phở. Bát phở tái” (Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương –NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005, tr 942).

Tô phở với đầy đủ gia vị

Các bạn nước ngoài khi muốn ăn phở, họ theo sách hướng dẫn du lịch mà gọi phở của ta là China soup. Tra từ soup trong từ điển Anh Việt thì: Soup có nghĩa là xúp, là canh, là cháo thịt. Phở rõ ràng khác với canh, khác với cháo và lại càng không phải là một thứ canh Tàu. Bởi thế, sau này người ta giới thiệu món phở Việt họ dùng nguyên gốc từ Phở (Pho noodle soup). Thế là đủ. Về nguồn gốc của từ phở cũng lắm chuyện rắc rối nhưng xin hãy để bàn sau, ta đang nói đến định nghĩa về phở. Rõ ràng là ngay cả từ điển tiếng Việt khi nêu định nghĩa về phở cũng còn có những thiếu sót như: có phải phở nào cũng ăn theo kiểu thái nhỏ bánh phở ra đâu. Ngoài phở nước phở xào còn có những loại phở chẳng chan nước, chẳng xào nấu gì cả. Đành vậy vì từ điển chứ không phải từ điển bách khoa. Mà ngay cả từ điển bách khoa công trình đồ sộ đến thế còn quên béng đi mất từ Phở thì cũng không nên khắt khe quá với từ điển làm gì. Vậy thì phở là gì? Tôi xin tạm nêu một vài ý như sau:

Phở là một số loại món ăn nổi tiếng của người Việt, được chế biến bằng nhiều cách khác nhau dựa trên một nguyên liệu gốc là bánh phở được tráng bằng bột gạo xay loãng, tráng mỏng, hấp chín bởi hơi nước và từ bánh phở nguyên liệu chủ đạo người ta chế biến với nhiều cách khác nhau để tạo ra các loại phở đa dạng.

Phở nước: bánh phở được thái thành những dải sợi chan với nước dùng ninh từ thịt, xương, (gà hoặc bò…) cùng một số hải sản như tôm, mực, xá sùng và các hương liệu đặc biệt. Cùng với thịt bò hoặc thịt gà… và một số rau thơm và các gia vị bổ sung như tiêu, ớt…

Phở xào: Sợi bánh phở tươi xào với một số loại thịt hoặc các phủ tạng động vật, hải sản và gia vị, rau.

Phở trộn: bánh phở thái nhỏ trộn với thịt và một số loại rau sống, gia vị không chan nước mà ruới nước mắm pha chế hay nước xốt.

Phở cuốn là bánh phở không thái cuốn nhân tôm hoặc thịt bên trong. Khi ăn thì chấm nước mắm pha chế.

Phở chấm: bánh phở không thái khi ăn chấm với nước chấm có thể ăn kèm giò chả, thịt quay, Trứng gà chần, húp nước dùng để riêng.

Phở nướng: Bánh Phở tươi cuốn quanh thịt lợn nướng thành chả rồi đem nướng trên than hồng …

Chan nước phở

Có thể còn nhiều kiểu phở khác nữa nhưng ta sẽ bàn thêm về tính đa dạng của phở ở phần sau. Phở là một món ăn chế biến theo nhiều cách và dứt khoát khi ăn món này phải có bánh phở làm từ bột gạo là thành phần không thể thiếu. Có thể có nhiều món nấu tương tự như phở nhưng khi thay thế bánh phở bằng sợi mì hay sợi miến thì sẽ không thể coi là phở được. Bởi vậy, bánh phở là một nguyên liệu chủ đạo.

Vũ Thế Long

(Source: thegioif5.com)

Home page | Về trang chủ

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: