Giáo sư – Tiến sĩ Trần Văn Khê nói về Ngũ quan của ẩm thực Việt


01(Bài viết đăng trên báo GĐ&XH Xuân Giáp Ngọ 2014)

Người Việt thường ăn bằng cả ngũ quan: Thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác. Đã ăn thì mắt phải nhìn thấy màu sắc món ăn, cách trình bày món ăn đẹp, răng phải chạm vào món ăn, mũi phải ngửi được mùi vị hấp dẫn, lưỡi phải cảm nhận được, tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn.

(Ảnh: Món gỏi hấp dẫn với nhiều màu sắc chen nhau… Ảnh: Kokotaru)

Âm dương trong từng món

Lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất

Miền Trung một thời là đất thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và trình bày cầu kỳ, đẹp mắt.

Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.

Về nguyên liệu, người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam. Người Việt cũng thường có nếp nghĩ, tự nhiên luôn có lý do khi tạo ra điều gì đó, vậy sao không khám phá, không thử nghiệm. Hải Thượng Lãn Ông là một trong những người đi đầu trong những nghiên cứu này. Nhờ thử nghiệm mới biết tác dụng tốt của nhiều loại rau cỏ đối với sức khỏe con người.

Hải Thượng Lãn Ông đã phân tích hơn 200 loại rau mang tính âm, dương ra sao và ăn với gì thì phù hợp. Điều này cũng được người xưa truyền lại, như khi bị cảm mưa, cảm sương, trong người có khí âm nhiều nên ăn cháo gừng để giải cảm vì trong gừng có chứa nguyên tố dương; trong khi cảm nắng, khí dương trong người nhiều thì nên ăn cháo hành, vì sẽ cân bằng âm dương. Ngoài ra, từ lâu ông cha ta có câu “Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển” vì mùa hè khí dương nhiều, thịt con cá nước ngọt mang tính âm, trong khi mùa đông khí âm nhiều, ăn cá biển để âm dương hòa hợp. Người Việt Nam ta không giống như người ngoại quốc là ăn chỉ để thưởng thức mà còn ăn để trị bệnh nữa.

02

GS Trần Văn Khê trong một bữa cơm thường ngày. Ảnh: Internet

Ăn là phong cách sống

Thứ nhất, người Việt ăn toàn diện, không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt và do đó có nhiều món đem dọn lên nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới.

Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, còn thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng, quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang, để cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay… Ăn uống bằng năm giác quan là như vậy.

Thứ hai là người Việt ăn uống khá dân chủ.Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng có thể chỉ ăn những món mình thích hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe. Ăn ít hay nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi.

Ngoài ra, cách ăn của người Việt mang tính cộng đồng.Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải trông nồi, ngồi trông hướng. Ăn tế nhị: Ngay cả ăn ớt cũng có rất nhiều cách, có khi cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm, nhất là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món gì phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái, đều có nước chấm khác nhau.

Người Việt ăn uống cũng rất đa vị.Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có 5 vị chính: ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc: đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà mắt thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi còn hơn thế nữa.

Tôi đã đi qua hơn 60 quốc gia và thấy mỗi nước có hương vị ẩm thực riêng và ẩm thực Việt thật sự có những điểm độc đáo, khác lạ. Các lễ hội văn hóa ẩm thực quốc tế quy tụ nhiều quốc gia trên thế giới là một cơ hội tốt để người Việt Nam có thể tự hào giới thiệu đến bạn bè nước ngoài ẩm thực phong phú của mình.

GS Trần Văn Khê

Home page | Về trang chủ

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: